Storie di cucina: i ravioli? Allora è festa!

Da Apicio al Boccaccio una storia d’amore

La pasta, per noi italiani, è sacra: chi cucina i ravioli vuol preparare qualcosa di speciale. Fra i formati più “amati” vi sono i ravioli, un tipo di pasta ripiena con diverse farciture (formaggio, verdure, carne, pesce…). E che per molti è legata ai ricordi delle nonne, che li preparavano molto spesso, per le occasioni speciali.

I ravioli di Around You Banqueting

Vediamone le origini

In un testo risalente all’epoca dell’Antica Roma si parla di una ricetta, Patinam apicianam sic facies, del grande cuoco Marco Gavio Apicio. Dal testo si capisce che la preparazione prevedeva la farcitura di un impasto realizzato con farina ed acqua.

Secondo quanto si legge su Paesaggio agrario in Liguria, in un contratto della fine del millecento, un colono savonese si impegna a fornire al padrone un pasto. Per tre persone, alla vendemmia, composto di pane, vino, carne e ravioli. Nel ‘200, a Genova, cominciano a diffondersi i ravioli, anche grazie agli scambi che si facevano nelle “fiere”. Il raviolo giunge a Parma prima della fine del secolo, Salimbene de Adam ricorda nella “Cronica” d’aver mangiato nel giorno della festa di Santa Chiara “raviolos sine crusta de pasta”.

Ravioli” è citato dal Boccaccio che, nel Decamerone, elencando le prelibatezze di cui è ricco il Paese della Cuccagna. Scrive: …stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi… Secondo alcuni studiosi il termine raviolo deriverebbe da robiola etimo medievale del latino rapa. Infatti anticamente il raviolo era un involucro di pasta ripieno di foglie di rapa e ricotta. Ma l’etimologia, suggerita sempre da Camporesi, deriverebbe da “raviggiuolo” un formaggio usato in passato al posto della ricotta. Sempre nel XII secolo sembra che a Bologna le famiglie più abbienti potessero cibarsi dei deliziosi tortellorum durante le festività natalizie.

Parliamo del tortellino

Comunque il tortellino in Emilia è talmente celebrato da aver ispirato svariate leggende. La più famosa delle quali è senza dubbio quella dell’ombelico di Venere. Si narra che durante una delle secolari battaglie intercorse tra Bologna e Modena, tre dei dell’Olimpo, Bacco, Marte e Venere scesero sulla terra. A seguito delle aspre lotte, le divinità si fermarono a riposare presso la locanda Corona di Castelfranco Emilia, a metà tra le due città belligeranti. L’oste, non riuscendo a resistere alla tentazione, si incantò a spiare Venere addormentata. E, ammaliato dalla sua bellezza, decise di riprodurre la perfezione del divino ombelico con la pasta sfoglia che aveva in cucina.

Chiamati anche…

La pasta ripiena, è presente nella cucina di tutte le regioni d’Italia con nomi fantasiosi, farciture e svariate forme. Agnolotti, anolini, marubini, tortelli, tortellini, pansoti o pansotti, tordelli o turdeli, cappellacci, cappeletti, ravaioli. E ancora maccarunchini, gnudi, malfatti, fiocchetti, caramelle, perle, girasoli). Ed è un apprezzato prodotto tipico della nostra tavola nazionale.

Ma esistono dei piatti molto simili ai nostri ravioli, provenienti da tutto il mondo realizzati con tecniche ed ingredienti differenti. Possiamo iniziare dai Ravioli cinesi o JAOZI, i tirolesi SCHLUTZKRAPFEN, i russi PELMENI. I messicani TAMALES, i tedeschi MAULTASCHEN, gli ucraini PIEROGI. Gli orientali ZONGZI, gli afghani AUSHAK…… e tanti altri ancora.

Di storie e leggende sulla pasta ripiena ce ne sono tante e tante altre ne potrebbero essere trovate. Ma bisogna ricordare che la cucina è arte combinatoria, di interpretazione più che di invenzione. I cui processi avvengono sotto il segno della variazione e della creatività personale. Quando qualcuno cucina i ravioli è in ogni caso sempre un buon segno.

Intanto gustatevi qualche foto delle paste ripiene proposte nei nostri menù e vi aspettiamo alla seconda puntata in cui vi daremo 2 stuzzicanti ricette.

A cura de il NETWORK | foto Ezio Bocci

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