Storie di cucina: tartare, 2 ricette per voi

Diamo segiuto alla Storia della Tartare con questo post dove lo Chef Mauro Trocca vi propone la tradizionale ricetta francese ed una delicata versione dai freschi sapori.

Tartare di manzo

Ingredienti per 4 persone
500 g di filetto di manzo tritato (meglio sarebbe tritato al coltello)
4 tuorli d’uovo
2 cucchiai di senape semipiccante
2 cucchiai d’olio EVO
1 cucchiaio di salsa Worcester
1-2 cucchiai d’aceto bianco oppure di succo di limone
1 cipolla media bianca
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento
Tritate finemente la cipolla, raccoglietela in una ciotola, unite la senape, la salsa Worcester, l’aceto oppure il succo di limone, l’olio, il sale e il pepe.
Amalgamate bene gli ingredienti, incorporateli alla carne tritata. Dividete il composto in quattro parti.
Su altrettanti piatti adagiate al centro una cupoletta di carne, incavatela leggermente alla sommità e adagiatevi un tuorlo, salatelo e pepatelo leggermente.
Per decorazione la ricetta classica propone di adagiare la tartare su una foglia di lattuga, io ho usato invece dei germogli di soia.

Tartare di salmone affumicato e pesca al profumo di limone

Ingredienti per 4 persone
500 gr di salmone affumicato
1 pesca matura
Succo di 2 limoni
Fiori eduli aromatizzati q.b.
Aneto fresco q.b.
Olio E.V.O. q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Tritate finemente il salmone, fate a dadini la pesca.
Amalgamate in una ciotola: E.V.O, metà del succo di lime, la buccia del lime grattugiata, il sale e il pepe.
In un’altra ciotola mettete i dadini della pesca e l’altra metà del suco di lime, e fate riposare.
Unite al condimento il salmone e mescolate, coprite e lasciate riposare per 30 minuti in frigo.
Con un coppa pasta mettete i dadini di pesca come base, e sopra il salmone.
Per rifinitura e la decorazione del piatto, usate la vostra creatività.
Io ho usato i fiori eduli aromatizzati. La storia della tartare è ora affidata a voi.

A cura de il NETWORK | foto Ezio Bocci

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