Storie di cucina: l’origine della “tartare”

La tartare è una specialità di origine francese a base di carne bovina o equina, servita cruda e tagliata finemente al coltello.

Da famoso e apprezzato piatto della cucina francese ha poi travalicato i confini per diventare internazionale, ma l’origine della tartare ci porta altrove. 

Il nome “tartare” infatti deriva direttamente dal popolo dei Tartari, gruppo etnico di origine turca e proveniente dall’Europa Orientale. Questo gruppo etnico era storicamente un popolo di guerrieri, assoggettato da Genghiz Khan con cui trovarono la massima espansione in Asia e europa Orientale. Abituati quindi a grandi spostamenti e non avendo molto tempo per gestire, conservare e cucinare il cibo, avevano necessità di ottimizzare i tempi per la preparazione in special modo della carne.  Escogitarono così un trasporto molto originale, inserirono strisce di carne sotto le selle dei loro cavalli, in questo modo le lunghe galoppate permettevano la frantumazione e la macinazione della carne ed il sudore salato equino ne favoriva la conservazione. La carne era così trattata era subito pronta per essere mangiata.

La diffusione in Europa

Questo modo di consumare la carne cruda, battuta e macinata, sebbene con metodo poco ortodosso, era totalmente inusuale ed innovativo. La specialità si diffuse pian piano nella Russia zarista e divenne molto popolare tanto che i cuochi, reinterpretando la metodologia di preparazione, iniziarono a proporla frequentemente. Con l’esilio in Francia del 1900, dovuto ai ben noti sconvolgimenti politici e sociali, i cuochi la esportarono nella terra in cui divenne col tempo uno dei tradizionali piatti di eccellenza. Dalla scandinavia fino al sudamerica ecco che la “tartare” divenuta ormai famosa, fu la genesi di svariate interpretazioni in tutto il mondo. Entrarono nelle ricette, oltre che la carne, il pesce e vari condimenti vegetali e salse.

La tartare nella cucina contemporanea

Vista l’origine della tartare, sappiamo che oggi la tartare è stata riscoperta dagli chef internazionali e riproposta in numerosi ristoranti. Nella cucina moderna che presta grande attenzione all’estetica, all’aspetto di presentazione del piatto, una proposta versatile e originale come la tartare trova sicuramente grande apprezzamento.

Nel prossimo post il nostro Chef Mauro Trocca vi proporrà oltre che la tradizionale ricetta francese una delicata versione dai freschi sapori.

A cura de il NETWORK | foto Ezio Bocci

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