Storie di cucina: l’evoluzione del Carpaccio

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Ispirati dall’evoluzione del Carpaccio di Cipriani narrata nel precedente post “Un barman, un pittore e una contessavogliamo continuare. Appena nata, la ricetta, o meglio la salsa, subì qualche modifica. L’«universale », infatti, era una salsa semplice di maionese arricchita con un po’ di senape e di Worcester e fu sostituita con una versione un po’ più elaborata, cioè la «salsa rosa » americana usata per condire il cocktail di gamberetti (maionese, senape, tomato, ketchup, Worcester, whisky o brandy, panna). Ed è proprio con questa salsa che il carpaccio ha trovato una diffusione mondiale.

Vi proponiamo quindi 2 ricette (per 4 persone) che raccontano l’evoluzione del Carpaccio, elaborate dal nostro Chef Mauro Trocca, che abbiamo nei nostri menù di matrimonio.

Carpaccio di scampi e mango

Ingredienti per 4 persone

  • 16 Scampi
  • 2 Manghi
  • Succo di limone
  • Rucola
  • Ravanelli
  • Olio EVO q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Togliere le code, testa e carapaci agli scampi. Metteteli tra 2 fogli di carta forno e con l’aiuto di un batticarne, batteteli fino ad ottenere dei dischi, che metterete nel freezer per 15/20 minuti. Nel frattempo, frullate il mango, tagliate a rondelle i ravanelli che condirete con la rucola. Mettete nel piatto i dischi di scampi, la crema di mango (dove avrete aggiunto dell’olio evo, sale e pepe) ed infine l’insalatina di rucola e ravanelli con qualche fetta di mango che avevate lasciato da parte.

Pasticcio di carpaccio di manzo ai sapori mediterranei

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di controfiletto pulito
  • 100 gr pomodori secchi
  • 50 gr capperi
  • 50 gr mandorle
  • 300 gr rucola
  • 2 Arance
  • 4 Limoni
  • Timo q.b.
  • Maggiorana q.b.
  • Olio EVO q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Togliere ogni traccia di grasso dalla carne, metterla in un contenitore di vetro e lasciarla marinare con il limone e le altre spezie in frigorifero per almeno 3 ore. Nel frattempo, in un recipiente, mettete le mandorle a lamelle, i capperi, i pomodori secchi tagliati a listarelle e la buccia delle arance, che avrete grattugiato e mescolare tutto. Prendere la carne dal frigo, tagliarla a fettine sottili, su un piatto di portata mettere una manciata di rucola, le fettine di carne in modo “astratto” e il resto del condimento.

A cura de il NETWORK | foto Ezio Bocci

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