Storie di cucina: sua eccellenza il “carciofo”

Eccoci in primavera nella piena stagione di uno dei più famosi e apprezzati ortaggi tipicamente mediterranei, il Carciofo.

Un indiscusso protagonista delle storie di cucina e sulla tavola degli italiani, in special modo a Roma (inutile citare i Carciofi “alla Romana” o “alla Giudia”) e nel territorio laziale dove svetta la Mammola o Cimarolo romanesco con marchio IGP, coltivato soprattutto sul litorale laziale e in particolare a LadispoliCerveteriSanta MarinellaTarquinia e Tolfa.

Ma da dove viene questa delizia della cucina romana? Il suo nome scientifico è Cynara scolymus e la leggenda racconta che Cynara era una ninfa bellissima, con capelli color cenere, pelle rosata e affascinanti occhi verdi con delicatissime sfumature viola. La ninfa di animo buono era però molto orgogliosa e volubile tanto che nel momento in cui fu corteggiata da Zeus questa lo rifiutò. Il Re degli Dei insistette a lungo ma, sempre respinto alla fine si adirò e trasformò la bellissima ninfa in un attraente vegetale dal colore verde con sfumature viola come i suoi occhi, spinoso e rigido all’esterno ma con un cuore tenero e dolce come l’animo di Cynara.

Passiamo ora dalle leggende alla storie di cucina.

Le origini della piana sono mediorientali ed era conosciuto dagli antichi Egizi (nella varietà più piccola, dura e spinosa, il “cardo selvatico”) per le proprietà diuretiche, rinfrescanti e medicinali (come ad esempio per la cura dei disturbi del fegato). Gli Egizi e i Greci lo consideravano un “dono del sole”.

Il suo arrivo in Italia si deve agli Etruschi, come testimoniano numerose rappresentazioni delle foglie del cardo su capitelli e bassorilievi. Le storie di cucina testimoniate dall’arte.

Gli Antichi Romani cercarono di migliorare, con opportuni incroci, il piccolo cardo selvatico in una pianta con il cuore più tenero e carnoso e la coltivazione si espanse principalmente in Sicilia come anche a Cartagine e in IberiaApicio, famoso cuoco romano del I sec. a.C., cucinava i cardi con garum, olio, uova sode a pezzi, o anche con un pesto di ruta. Le storie di cucina riportano anche il suo uso di menta, coriandolo, finocchio, pepe, ligustico, miele o lessati e poi conditi con pepe, cumino, garum e olio.

Carciofo Romanesco

Ecco che il cardo diventa più grande e carnoso grazie, sembra, al lavoro dei giardinieri andalusi, arrivati in Sicilia con gli arabo-iberici nel XIV secolo e diventa carciofo, dall’arabo kharshaf “spina della terra”,  e da cui deriva lo spagnolo alcachofa e il sardo iscaltzofa.

Nel rinascimento il carciofo inizia ad apparire nei trattati di medicina e di gastronomia, si diffonde nelle corti italiane e nella corte francese grazie a Caterina de’ Medici che ne era ghiottissima. Vari umanisti, cronisti e storici lo citano nei loro testi nei secoli a venire, fino ad arrivare a Alexandre Dumas padre(autore de I Tre Moschettieri) nel suo maestoso trattato di gastronomia, pubblicato postumo nel 1869 (Grand dictionnaire de cuisine), dove scrive: “…Un tempo questa pianta cresceva solo in Italia. Oggi i nostri giardinieri l’hanno fatta acclimatare e anche in Francia si producono carciofi…”.

Una curiosità: a Castroville in California, città già nota dalla prima metà del ‘900 per la produzione di carciofi, si tiene il Castroville Artichoke Food & Wine Festival e nel 1947, durante la prima edizione della manifestazione, fu eletta reginetta di bellezza “Queen of Artichok” la giovane e all’epoca sconosciuta Marilyn Monroe.

Il nostro Chef Mauro vi propone 2 gustose ricette con protagonista sua maestà il “Carciofo”.

Paccheri con pesto alla menta, carciofi, seppie e scaglie di pecorino  

Ingredienti (per 4 persone)
Paccheri 500gr
Menta 30gr
Pinoli 120gr
2 Seppie
5 Carciofi medi
Fumetto di pesce
Pecorino q.b.
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
200 cl vino bianco
Olio EVO
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Procedimento
Preparare il pesto mettendo la menta, i pinoli, pizzico di sale, pepe nero, nel mixer e frullare il tutto aggiungendo olio extravergine. Mondare la cipolla e l’aglio e fate rosolare con olio extravergine, aggiungete le seppie tagliate grossolanamente, sfumate con il vino e cuocere con coperchio a fuoco basso per 20/25 minuti e ogni tanto allungate con il fumetto di pesce.
Pulire e tagliare a spicchi i carciofi.
Quando siete a metà cottura delle seppie, aggiungete i carciofi, e cuocete per altri 20 minuti circa.
Scolate la pasta che nel frattempo avrete cotto, mantecatela con le seppie e i carciofi e una volta legata aggiungete il pesto alla menta e finite la mantecatura.
Impiattare e aggiungere le scaglie di pecorino.
Guarnire con foglioline di erbe aromatiche.

Filetto di spigola rosolato con sugo di carciofi e spicchi di carciofi fritti

Ingredienti (per 4 persone)
Spigola Kg 1
Carciofi medi n.5
Scalogni gr 60
Pancetta di maiale fresca gr 100
Coscia di pollo n 1
Burro gr 60
Vino bianco gr 200
Pepe in grani
Olio extra vergine d’oliva
Sale q.b.

Procedimento
Spurgare bene la testa di spigola privata degli occhi e tagliata in piccoli pezzi
Rosolare nell’olio molto caldo. Togliere la testa e rosolare il pollo e la pancetta di maiale. Aggiungere gli scalogni affettati, tre carciofi che avrete pulito e fatto a spicchi, il burro. Deglassare con il vino bianco. Coprire a filo con il brodo di pollo (che avrete preparato precedentemente). Aggiungere una garza con i grani di pepe e coriandolo. Cuocere per 45 minuti a fuoco lento. Filtrare la salsa. Togliere il carciofo e frullarlo.
Pulire e tagliare a spicchi i restanti i carciofi e friggere a 140 °C in olio di arachidi.
Filettare il branzino e rosolare in padella con un filo di olio.
Sistemare in una pirofila con un po’ di sugo di carciofi. Terminare la cottura in forno per 5 minuti a 220°c.
Unirlo alla salsa. Servire le scaloppe di spigola con il sugo e i carciofi fritti.
Guarnire con foglioline di erbe aromatiche.

A cura de il NETWORK | testo e foto Ezio Bocci

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